2013年6月，央視曝光了江西部分企業(yè)用工業(yè)硫酸銅腌制皮蛋事件，再次引起社會(huì)對食品安全的關(guān)注。一時(shí)間，國人又發(fā)明了一個(gè)新的稱謂：“硫酸銅皮蛋”，而對于硫酸銅的聲討更是不絕于耳。更有人聲稱今后要用傳統(tǒng)的配方自制皮蛋，以保證安全。有感于現(xiàn)狀，我也早覺得有寫一點(diǎn)東西的必要了，這雖然于改變中國食品安全的現(xiàn)狀沒什么作用，——但是，現(xiàn)在，卻只能如此而已。
那么，我們來了解一下皮蛋與硫酸銅的那些事兒。
一、傳統(tǒng)的皮蛋加工工藝：
盡管加工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），純堿（Na2CO3）、草木灰（K2CO3）、食鹽、黃丹粉、茶葉等。
按照上述配方的要求，將所需灰料放人容器中，用水調(diào)制。生石灰首先遇水反應(yīng)生成熟石灰，然后熟石灰又分別與純堿及草木炭中的主要成分碳酸鉀發(fā)生復(fù)分解反應(yīng)，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。為了使發(fā)料中的物質(zhì)充分反應(yīng)，調(diào)制好24小時(shí)以后才能使用。
將鮮蛋在調(diào)制好的灰料中滾動(dòng)幾下，使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動(dòng)幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準(zhǔn)備好的容器中，密封容器，置于18～24℃的環(huán)境溫度下，一段時(shí)間之后就可食用。
二、皮蛋的加工其實(shí)質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程，灰料中的強(qiáng)堿（NaOH、KOH）經(jīng)蛋殼滲入蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質(zhì)作用，致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫（H2S）氣體。同時(shí)滲入的堿還會(huì)與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng)，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現(xiàn)了朵朵白色的“松花”（這也是松花蛋得名的原因）。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物，于是蛋清和蛋黃的顏色發(fā)生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而荼葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質(zhì)上色，并且能增加皮蛋的風(fēng)味。
三、在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，因而我國很早就開始研究氧化鉛的代用物質(zhì)。用銅替代鉛（即無鉛皮蛋工藝）是皮蛋技術(shù)的巨大進(jìn)步，我國具體什么時(shí)候開始生產(chǎn)有無鉛皮蛋工藝我無法考證，在網(wǎng)易博客上查到：“1983年湖北省商檢局用硫酸銅代替氧化鉛生產(chǎn)皮蛋,首次實(shí)現(xiàn)了無鉛皮蛋的工業(yè)化生產(chǎn)”，但出處不詳。在1987年12月的湖南農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào)上刊登有署名為李錫嘏等四人的文章：松花皮蛋無鉛新工藝的研究，從文章來看當(dāng)時(shí)無鉛皮蛋工藝已較為成熟。（從該文中也可以看出當(dāng)時(shí)對含鉛皮蛋對人體有害這一點(diǎn)有了明確的認(rèn)識(shí)）此外，GB 9694-1988上對以其他工藝生產(chǎn)的溏心皮蛋的銅、鋅含量進(jìn)行限定（在GB2762中，即使是2012版，也未對銅、鋅含量進(jìn)行限定），可見當(dāng)時(shí)已廣泛使用銅、鋅（硫酸銅、硫酸鋅）替代鉛生產(chǎn)皮蛋。
今天，如果用傳統(tǒng)方法自制皮蛋，生石灰您確定能獲得食品級(jí)的？有食品級(jí)的草木灰嗎？黃丹粉您加還是不加？真的，自制的皮蛋并不見得會(huì)比硫酸銅皮蛋安全。
四、在央視的報(bào)道中有這么一句話：“2008年9月，我國新修訂皮蛋的鉛含量標(biāo)準(zhǔn)，刪除了原皮蛋標(biāo)準(zhǔn)中的傳統(tǒng)含鉛加工工藝”。然而我發(fā)現(xiàn)蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)行有效的是GB2749—2003，皮蛋的國家標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)行有效的是GB9694—88，沒發(fā)現(xiàn)有2008年新修訂的標(biāo)準(zhǔn)。此外2008年9月22日的湖南日報(bào)有一條新聞，標(biāo)題是：“神丹公司牽頭修訂皮蛋國家標(biāo)準(zhǔn)有鉛皮蛋工藝將被禁止使用”，修改的是哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，新標(biāo)準(zhǔn)什么時(shí)候開始實(shí)施都未提及。可以說“禁鉛”我沒有找到明確依據(jù)。當(dāng)然，我找遍了GB2760—1996、GB2760—2007、GB2760—2011都沒有找到黃丹粉（氧化鉛）可以合法使用的依據(jù)，或者可以這么說，黃丹粉（氧化鉛）的使用從來沒有合法過。
五、當(dāng)硫酸銅工藝被推廣后，整個(gè)皮蛋行業(yè)就處于一種極為尷尬的境地。一方面，面對社會(huì)無鉛化的要求，硫酸銅幾乎是皮蛋工業(yè)化生產(chǎn)中必不可少的原料，另一方面，國家卻一直不承認(rèn)在皮蛋加工過程中加入硫酸銅的合法性。就這樣，硫酸銅一直“無名無份”地在皮蛋加工中扮演著重要的角色，這種情況一直到2010年初才得以改變。2010年1月4日，衛(wèi)生部（現(xiàn)已更名為國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)）一紙公告：“列入食品工業(yè)用加工助劑名單的物質(zhì)：硫酸銅”（2010年1號(hào)公告），硫酸銅終于取得了在皮蛋加工過程中的“名份”。
六、自上世紀(jì)八十年代開始直到2010年初，硫酸銅一直被“非法”地使用，難道監(jiān)管部門真的沒有發(fā)現(xiàn)？這個(gè)問題真不好回答，我國的全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員1980年方才成立，我們的GB2760到1981年才制定（GB2760—81），對于食品的衛(wèi)生、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)問題的關(guān)注程度與今天相比有天壤之別。硫酸銅工藝一旦被認(rèn)定為“皮蛋技術(shù)的巨大進(jìn)步”，許多問題就會(huì)被掩蓋。在中國，一件事情一旦被“定了調(diào)子”，其他的意見就會(huì)被調(diào)子所淹沒，當(dāng)時(shí)的監(jiān)管人員即使發(fā)現(xiàn)硫酸銅工藝也做不了什么。譬如今天廣受詬病的食品安全分段監(jiān)管模式，在2009年卻作為食品安全法的一大亮點(diǎn)在宣傳（見《檢察日報(bào)》2009年3月2日），多少有識(shí)之士的擔(dān)憂也就淹沒在了亮點(diǎn)之中。自硫酸銅工藝發(fā)明開始的近三十年間，企業(yè)有沒有向有關(guān)部門申請硫酸銅作為合法的食品添加劑？我相信有，畢竟，無論是《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》、還是《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》都明確規(guī)定：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑”（食品安全法的規(guī)定更就不用說了）。作為企業(yè)，特別是那些大型企業(yè)，肯定不愿意自己使用的原料可能被指為非法添加物，向衛(wèi)生部門申請硫酸銅合法化也就順理成章了。為何直接2010年初，衛(wèi)生部的批準(zhǔn)才出臺(tái)？我愿意相信這樣的理由：“對于硫酸銅作為食品添加劑（加工助劑）需要作一系列安全性評(píng)估，這很花時(shí)間”但我也注意到，GB14880—94（1994年2月22批準(zhǔn)，同年9月1日實(shí)施）已經(jīng)允許將硫酸銅作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用了。
盡管硫酸銅遲遲未能獲得其“名份”，但在沒有其他合法的替代物的情況下，不管皮蛋企業(yè)愿意還是不愿意，無路可走的企業(yè)需要存活就只能使用硫酸銅（這也許是一種另類的官逼民反吧！）。在長達(dá)二十多年的“非法”使用過程當(dāng)中，皮蛋企業(yè)也漸漸的失去了對法律、對標(biāo)準(zhǔn)的敬畏之心，將非法使用當(dāng)成是一種正常行為了。
當(dāng)硫酸銅工藝使用者在非法添加時(shí)，潛意識(shí)里面必然有“隨大流”和“法不責(zé)眾”。這個(gè)過程在心理學(xué)上叫做“歸因”，即歸結(jié)行為的原因，“我為什么要做這件事情”。歸因不僅是一個(gè)心理過程，也是人類一種普遍需要。因而每一個(gè)人都可以被看成業(yè)余心理學(xué)家，每個(gè)人都有一套從其本身經(jīng)驗(yàn)歸納出來的行為原因與其行為之間的聯(lián)系的看法和觀念。
個(gè)體在歸因過程中，對有自我卷入的事情的解釋，帶有明顯的自我價(jià)值保護(hù)傾向。“避害”心理讓個(gè)體認(rèn)為自己只是在跟著前人的腳步走而已，對自己并不會(huì)有任何壞處。事實(shí)上，近三十年了，國家也從未對“非法”添加硫酸銅采取過措施，這更進(jìn)一步加深了后來者“添加有理”的心理。
在明知一件事情是違法或犯罪的時(shí)候，一個(gè)人可能不會(huì)去做，但是如果一群人中有人已經(jīng)做了，并且在當(dāng)時(shí)只能看到得益而沒有產(chǎn)生相應(yīng)后果的時(shí)候，人們就會(huì)產(chǎn)生非理性思維，最終“添加個(gè)體”組成了“添加群體”，直至今天今日。
七、2010年1月4日，衛(wèi)生部終于為硫酸銅“正名”了，但苦逼的皮蛋行業(yè)并不能為此歡呼，因?yàn)槭称芳?jí)的硫酸銅沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。終于到了2012年12月25日，標(biāo)準(zhǔn)有了，卻沒有企業(yè)生產(chǎn)，原因就更奇葩了：根據(jù)《食品添加劑生產(chǎn)許可證換（發(fā)）證實(shí)施細(xì)則》，目前實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的食品添加劑分為19個(gè)單元169個(gè)品種，而硫酸銅不在這169個(gè)品種之列，沒有納入發(fā)證范圍。一個(gè)比喻，我家門口每天要走的路，有人告訴我只能穿進(jìn)口的鞋走，因?yàn)閲a(chǎn)的鞋國家沒批準(zhǔn)生產(chǎn)！這不是滑天下之大稽么！我只聽說過要保護(hù)本國的某某產(chǎn)業(yè)，什么時(shí)候國外的硫酸銅產(chǎn)業(yè)需要我們犧牲整個(gè)國內(nèi)產(chǎn)業(yè)來保護(hù)了？
皮蛋加工過程中加入工業(yè)硫酸銅這顯然是違法的，但在明確硫酸銅可以合法加入之前，自然不會(huì)有企業(yè)去生產(chǎn)成本更高的食品經(jīng)硫酸銅！有關(guān)食品添加劑硫酸銅的標(biāo)準(zhǔn)卻遲遲沒有，沒有標(biāo)準(zhǔn)，也沒有企業(yè)去生產(chǎn)成本更高的食品經(jīng)硫酸銅！！生產(chǎn)許可證不發(fā)，更不會(huì)有企業(yè)去生產(chǎn)成本更高的食品經(jīng)硫酸銅！！！這說明我們國家在立法過程中本身存在著問題，沒有讓我們的法律法規(guī)，各個(gè)部門之間達(dá)成協(xié)調(diào)一致。而對皮蛋企業(yè)來說，他們只能偷偷問一句：敢問路在何方。沒有人能回答這個(gè)問題，皮蛋企業(yè)只能一邊沉默著一邊繼續(xù)使用工業(yè)硫酸銅。
八、2013年6月，命運(yùn)多舛皮蛋產(chǎn)業(yè)東窗事發(fā)，沉默啊，沉默，不再沉默中爆發(fā)，就在沉默中滅亡！皮蛋行業(yè)的末日就要到來了！所有的輿論矛頭直指企業(yè)主的黑心與監(jiān)管的失職，然而他們真的擔(dān)得起這么大的責(zé)任嗎？標(biāo)準(zhǔn)的制訂者，規(guī)章的制定者，許可證的發(fā)放者又應(yīng)當(dāng)擔(dān)起什么樣的責(zé)任。我在想，我們還有多少傳統(tǒng)行業(yè)也有著相同的境遇！浙江東陽的童子尿煮雞蛋會(huì)不會(huì)有人去爆一下他們是如何在食品中添加非食用物質(zhì)的！多地用來鹵肉的“百年老湯” 會(huì)不會(huì)有人去爆一下里面有多少細(xì)菌！！央視舌尖上的中國報(bào)過的毛豆腐會(huì)不會(huì)有人去檢測一下莓菌數(shù)量！！！還有藏了三、五年的諾鄧火腿會(huì)不會(huì)有人去測一下酸價(jià)、過氧化值！！！！還有……
皮蛋風(fēng)波終究還是會(huì)成為過去，對監(jiān)管者的批評(píng)卻還將繼續(xù)，在大眾將矛頭對準(zhǔn)處在前臺(tái)的生產(chǎn)者和監(jiān)管者的時(shí)候，如果有人能將考慮一下更深層次的原因，這也許能成為本文存在的理由。
——————感謝科倫多吉相蕩提供文章